โกโก้และช็อคโกแลต

    ได้มีโอกาสเข้าเรียนรู้ด้วยตัวเองผ่านระบบ Thai-Mooc ค้นหาเจอรายวิชาที่น่าสนใจ คือ รายวิชาการแปรรูปผลิตภัณฑ์โกโก้และช็อกโกแลตสู่ความยั่งยืนของท้องถิ่น เพื่อให้เกิดความรู้พื้นฐานด้านโกโก้ และการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อไว้ใช้ประโยชน์ในการจัดการเรียนการสอน หรือการบริการวิชาการ โดยความรู้ที่ได้รับในครั้งนี้สามารถสรุปประเด็นสำคัญเพื่อให้อ่านเข้าใจง่าย ได้ดังนี้

โกโก้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao เป็นพืชในตระกูล Sterculiaceae ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจ มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้บริเวณลุ่มน้ำอเมซอน บริเวณเส้นศูนย์สูตร โดยต้นโกโก้จะเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรไม่เกิน 20 องศาเหนือและใต้ ปัจจุบันประเทศผู้ผลิตเมล็ดโกโก้รายใหญ่ที่สุด 3 อันดับแรกของโลก คือ ประเทศโกตดิวัวร์ (ไอวอรีโคสต์) ประเทศกานา ซึ่งเป็นประเทศในแอฟริกาตะวันตก และประเทศอินโดนีเซีย

ผลโกโก้มีลักณะผลคล้ายมะละกอ มีเปลือกหนา และจะสั้นและเรียวกว่า มีร่องตามแนวยาวของผล เมื่อสุกจะมีสีแดง หรือเหลือง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ภายในผลจะมีเมล็ดออกสีม่วงและมีเนื้อเป็นเมือกสีขาวหุ้มอยู่รอบเมล็ด รสหวานอมเปรี้ยว มีไขมันเป็นองค์ประกอบมากกว่า 50%

ในประเทศไทยมีการปลูกโกโก้กระจายไปในหลายภูมิภาคโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง แม่ฮ่องสอน และน่าน ภาคใต้ เช่น นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี และสงขลา และภาคตะวันออก เช่น จันทบุรี และตราด เป็นต้น ลักษณะภูมิประเทศ สภาพดิน และอากาศที่แตกต่างของแต่ละพื้นที่ ทำให้ช็อกโกแลตมีเอกลักษณ์ของกลิ่นรสเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไป เช่น โกโก้ที่ปลูกในจันทบุรีอาจมีกลิ่นรสคล้ายผลไม้เมืองร้อน เช่น มะม่วง ลูกหม่อน และลูกหว้า ในขณะที่โกโก้ที่เติบโตในจังหวัดทางภาคใต้มีความซับซ้อนของกลิ่น ปนกลิ่นทะเล 

การแปรรูปโกโก้จะเริ่มจากกระบวนการหมัก เพื่อทำให้เกิดรสชาติ ลดความฝาด และสร้างสารตั้งต้นในการเกิดกลิ่นรสเฉพาะตัวของช็อกโกแลต โดยกลไกหลังจากเก็บเกี่ยวผลสุก และกะเทาะเปลือกจะนำเมล็ดพร้อมเยื่อหุ้มสีขาวไปหมัก โดยการหมักจะมีช่วงไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้น้ำตาลในเยื่อหุ้มเมล็ดเปลี่ยนเป็นเอทานอล และช่วงใช้ออกซิเจนที่จะเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก และทำให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลภายในเนื้อเมล็ด จากนั้นจะนำไปทำแห้ง เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อราและช่วยลดความขม โดยทั่วไปจะใช้เวลาทำแห้งประมาณ 5–7 วัน เพื่อให้กรดระเหยออกไปและพัฒนากลิ่นรสให้สมบูรณ์ จากนั้นจึงนำไปคั่วที่อุณหภูมิประมาณ 120-150 องศาเซลเซียส และนำมากะเทาะ จะได้เป็นโกโก้นิบส์สำหรับนำไปผลิตเป็นช็อคโกแลต

โกโก้นิบส์ (cacao nibs)

ที่มา: https://www.xn--o3cgye6eta9e2ec.com/product/cocoa-cacao-nibs-100-g/11000382593001358

การผลิตช็อคโกแลตจะนำโกโก้นิบส์มาบดละเอียด ความร้อนระหว่างบกจะทำให้โกโก้มีลักษณะเป็นเหลวหนืด จากนั้นจึงนำโกโก้มาตุ๋นและใส่เนยโกโก้ และส่วนผสมต่างๆ เข่น น้ำตาล เกลือ จากนั้นใส่พิมพ์รูปร่างตามต้องการ โดยในให้ความร้อน หรือการตุ๋นโกโก้เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญมาก เนื่องจากเป็นขั้นตอนที่ทำให้ผลึกไขมันเกิดการจัดเรียงโมเลกุลใหม่ โดยใช้การหลอมละลาย และปรับอุณหภูมิอย่างเหมาะสม เพื่อทำให้ช็อกโกแลตมีความมันวาว มีเนื้อสัมผัสที่หลอมเหลวในปากอย่างเหมาะสม และลดการเกิดฝ้าขาว (Fat bloom) 

วิธีทำช็อคโกแลต

1. ชั่งน้ำหนักโกโก้แมส แล้วนำไปตุ๋นละลายโดยผ่านการให้ความร้อนแบบหม้อ 2 ชั้น ไม่ให้ก้นภาชนะชั้นในแตะภาชนะชั้นนอก คนด้วยไม้พายตลอดเวลาจนได้อุณหภูมิ 45 °C

2. ยกลงจากเตานำภาชนะไปจุ่มน้ำเย็น หรือใช้ผ้าชุบน้ำหุ้ม และคนเรื่อย ๆ จนอุณหภูมิลดลงเหลือ 28 °C

3. นำกลับไปให้ความร้อนอีกครั้ง ด้วยการตุ๋น และคนอย่างสม่ำเสมอจนมีอุณหภูมิ 30 °C

(เมื่อเสร็จเเล้วอาจมีทำการทดสอบผลึกโดยการจุ่มกระดาษแผ่นเล็กลงไปเพื่อทดสอบ ทิ้งไว้ 3 นาที ช็อกโกแลตต้องแข็งตัวและเป็นมันวาว หากขุ่นหรือไม่เงา ให้กลับไปเริ่มทำใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนที่ 1)

4. เตรียมพิมพ์ เช็ดแม่พิมพ์ด้วยผ้าขาวบางให้สะอาด จากนั้นใช้อุ่นแม่พิมพ์ให้ได้อุณหภูมิ 30 °C

5. เทหรือบีบช็อกโกแลตลงพิมพ์ โดยชั่งน้ำหนักให้เท่ากันทุกแท่ง

6. กระแทกแม่พิมพ์กับโต๊ะเพื่อไล่อากาศ และตรวจเช็กให้แน่ใจว่าผิวหน้าเรียบเนียน ไม่มีฟองอากาศแทรก

7. นำไปแช่เย็น 20–30 นาที ห้ามแช่นานเกินเพราะจะเกิดหยดน้ำควบแน่นบนผิว

8. คว่ำแม่พิมพ์ลงบนผ้าสะอาด ช็อกโกแลตจะหลุดออกมาอย่างง่ายดาย ได้ช็อกโกแลตแท่งพร้อมนำไปห่อด้วยกระดาษฟลอยด์